César Penalva, director de Penalva Alimentación (Helados Nordwik): “Exploramos una nueva gama de helados para personas con patologías digestivas con el respaldo del CDTI Innovación y los fondos FEDER”

Penalva Alimentación es una empresa familiar con raíces profundas en la tradición heladera valenciana. Su origen se remonta a 1977, cuando la compañía se constituye para dar continuidad a una fábrica creada unos años antes y trasladar ese saber hacer a Granada. Desde entonces, la firma ha construido un modelo basado en la combinación de experiencia y evolución tecnológica.

Como explica su director general, César Penalva, la filosofía de la compañía ha sido siempre clara: “mantener la tradición como punto de partida, pero buscando la innovación en nuestro camino hacia el futuro”. Esa visión se traduce en una apuesta constante por integrar procesos tradicionales con herramientas avanzadas, garantizando productos de alta calidad sin renunciar a la sostenibilidad.

Con una plantilla de 122 trabajadores y un equipo específico de I+D formado por cuatro personas, la empresa desarrolla y comercializa helados y productos congelados bajo marcas como Nordwik, Palettas o La Ibense. Su presencia es eminentemente nacional —el 97% de sus ventas— aunque también exporta a países como Alemania, Francia, Portugal o Reino Unido. 

En este contexto de consolidación y crecimiento sostenido, la innovación se convierte en una palanca estratégica. No solo para mejorar procesos —como la automatización de la trazabilidad o la optimización de la cadena de suministro— sino también para explorar nuevas oportunidades de mercado vinculadas a las tendencias emergentes en alimentación.

Innovación para una alimentación inclusiva

En esta línea se enmarca el proyecto de desarrollo de nuevos helados aptos para dietas bajas en FODMAP, una iniciativa que surge de la identificación de una necesidad aún no cubierta en el mercado.

Tal y como señala Penalva, “la idea nace a partir de la ausencia de productos indulgentes, como los helados, adaptados a dietas bajas en FODMAP”. Este tipo de alimentación, cada vez más recomendada para personas con trastornos gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable, implica restricciones importantes que limitan el acceso a determinados alimentos.

Desde la compañía detectaron una oportunidad clara: ofrecer una alternativa que no solo cumpliera con los requisitos nutricionales, sino que mantuviera el componente emocional asociado al consumo de helado. “Se trata de desarrollar un producto que permita mantener esa experiencia sin comprometer la salud digestiva”, explica.

El proyecto, apoyado por el CDTI innovación y los fondos europeos FEDER, responde así a la convergencia de tres factores: una necesidad clínica creciente, una tendencia hacia la alimentación personalizada e inclusiva y la capacidad tecnológica de la empresa para abordar un reto de alta complejidad. En palabras del director general, están convencidos de que este desarrollo “supondrá un antes y un después en el mercado”.

Nuevo nicho en el sector alimentario

La propuesta no consiste en una adaptación parcial de productos existentes, sino en una reformulación integral que permita cumplir estrictamente con los criterios de una dieta baja en FODMAP.

En este sentido, la nueva gama aporta “una solución donde actualmente no existen productos completamente adaptados”, ya que las alternativas disponibles se limitan a atributos concretos como la ausencia de lactosa o de azúcar. La innovación radica en combinar múltiples requisitos nutricionales —sin lactosa, sin polioles y bajo en fructosa— con un producto sensorialmente atractivo.

Para el sector alimentario, este avance abre un nuevo nicho de mercado vinculado a la salud digestiva y al bienestar. Según Penalva, se trata de una oportunidad para posicionarse en “una categoría de alto valor añadido, alineada con tendencias de funcionalidad, inclusión y alimentación saludable”.

Rediseñar el helado desde cero

Uno de los aspectos más complejos del proyecto ha sido lograr que el producto mantenga las características organolépticas de un helado tradicional pese a la eliminación de ingredientes clave.

Penalva lo explica con claridad: “no se trata de sustituir un ingrediente por otro, sino de replicar sus funciones tecnológicas”. En un helado, componentes como el azúcar o la lactosa no solo aportan dulzor, sino que influyen en la textura, la congelación o la estabilidad.

La solución ha pasado por un rediseño completo de la formulación, utilizando combinaciones de azúcares alternativos, edulcorantes, estabilizantes, emulgentes y grasas. A ello se suma un ajuste preciso de los procesos productivos, como el batido, la aireación o la congelación, con el objetivo de controlar el tamaño de los cristales de hielo.

“El resultado es un producto que reproduce la experiencia sensorial de un helado tradicional en cremosidad, sabor y textura, aunque su formulación sea completamente distinta”, subraya.

No obstante, el principal desafío ha sido eliminar simultáneamente múltiples componentes —lactosa, sacarosa, polioles y altos niveles de fructosa— sin comprometer la calidad ni la estabilidad del producto. “Cada uno cumple una función específica, por lo que su sustitución obliga a rediseñar toda la matriz”, añade.

Helado elaborado por Penalva Alimentación 

Placer y salud digestiva

El proyecto no se limita a evitar ingredientes problemáticos, sino que incorpora elementos con potencial beneficio para la salud intestinal. Entre ellos, destaca la inclusión de probióticos y una cuidada selección de ingredientes vegetales.

Según explica Penalva, esta combinación busca “mejorar el microbiota intestinal, especialmente en personas que siguen dietas bajas en FODMAP, donde esta puede verse reducida”. Los probióticos pueden contribuir a equilibrar la flora intestinal, reducir la inflamación y aliviar síntomas digestivos.

Por su parte, la diversidad de frutas y vegetales favorece una mayor riqueza microbiana, lo que se asocia a una mejor salud intestinal. De este modo, el producto no solo evita desencadenantes, sino que incorpora un valor funcional añadido.

“Estamos alineados con el concepto de alimentación saludable y preventiva”, afirma, situando el proyecto en una tendencia creciente hacia productos que combinan placer y bienestar.

Apoyo público a la I+D

El desarrollo de este tipo de soluciones implica asumir riesgos técnicos y económicos elevados, especialmente cuando se trata de explorar categorías aún incipientes en el mercado.

En este contexto, el respaldo de la financiación pública, a través del CDTI Innovación y los fondos europeos FEDER, ha sido un elemento clave. Tal y como destaca Penalva, “hemos tenido la posibilidad de estudiar la elaboración de productos específicos para personas con problemas digestivos sin la presión o necesidad de tener éxito inmediato”.

Este margen ha permitido profundizar en la investigación, mejorar la calidad de los desarrollos y reforzar la imagen de la empresa como actor innovador. Además, ha facilitado la exploración de nuevas líneas de producto orientadas a la salud.

Desde una perspectiva más amplia, el director general reconoce que, aunque todavía no pueden cuantificar el impacto económico, sí perciben un claro beneficio social. “Son productos orientados a personas con patologías digestivas como el colon irritable”, señala, subrayando el potencial de este tipo de iniciativas para mejorar la calidad de vida de los consumidores.

Ciencia, inclusión y valor añadido

A diferencia de otros lanzamientos, esta gama no compite directamente con los helados convencionales. Su posicionamiento se basa en ofrecer una solución específica para consumidores con restricciones dietéticas.

“Se apoya en tendencias como la alimentación inclusiva, la salud digestiva y los productos libres de”, explica Penalva. Esta propuesta de valor, basada en la ciencia y el bienestar, permite acceder a nuevos segmentos de mercado y abrir canales de comercialización diferenciados.

La compañía trabaja actualmente en definir la estrategia de lanzamiento, con el objetivo de consolidar una propuesta sólida que combine rigor científico y experiencia sensorial.

Instalaciones de Penalva Alimentación

Hacia un nuevo paradigma del helado

A medio plazo, Penalva Alimentación aspira a convertir esta línea en una referencia dentro del segmento de helados funcionales e inclusivos. El objetivo es ampliar la gama de productos y reforzar su presencia en el mercado.

Según su director general, esta nueva categoría “formará parte estratégica del catálogo de la empresa”, contribuyendo a diversificar la oferta y a captar nuevos perfiles de consumidor.

Más allá de su impacto interno, el proyecto tiene vocación de influir en la evolución del sector. “Queremos posicionarnos como un actor innovador que impulse soluciones más saludables, personalizadas y accesibles”, afirma.

En este sentido, la iniciativa podría sentar las bases para el desarrollo de futuras líneas adaptadas a otras necesidades nutricionales, consolidando un modelo de innovación centrado en las personas.

CDTI Innovación

El Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación, CDTI E.P.E. es la agencia de innovación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, cuyo objetivo es la promoción de la innovación tecnológica en el ámbito empresarial. La misión del CDTI es conseguir que el tejido empresarial español genere y transforme el conocimiento científico-técnico en crecimiento globalmente competitivo, sostenible e inclusivo. En 2025, en el marco del Plan Estratégico 2024-2027, el CDTI proporcionó más de 2.000 millones de euros de apoyo a empresas y startups españolas.

 
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