Javier Bermejo, director financiero de Valle, Ballina y Fernández: “Con el impulso del CDTI y los fondos FEDER, nuestro proyecto sobre microbiota endógena de la sidra ha avanzado más rápido y nos ha permitido acceder a tecnología avanzada”

Desde su origen en 1890, esta empresa familiar asturiana ha mantenido un compromiso firme con la calidad, la innovación y el arraigo territorial. Hoy, ese espíritu se renueva con proyectos de I+D sobre microbiota endógena y calidad de la sidra, cofinanciado por CDTI Innovación y fondos FEDER, que aplica biotecnología avanzada para mejorar el perfil aromático, la sostenibilidad y la diferenciación de sus productos.

Con el fin de atender la demanda de los emigrantes asturianos en América, Valle, Ballina y Fernández nació del empeño por ofrecer una sidra que resistiera los largos viajes en barco sin perder su esencia. La solución fue innovadora: carbonatar la sidra natural y añadirle azúcar, dando origen a la reconocida sidra espumosa El Gaitero, un hito que marcó el inicio de una historia empresarial singular. En 1900, la firma se constituyó como sociedad anónima y, desde entonces, su evolución ha estado marcada por una filosofía de mejora continua.

“Somos una empresa con más de 130 años de historia, pero con la mirada puesta en el futuro”, afirma Javier Bermejo, director financiero de Valle, Ballina y Fernández, S.A. “Nuestra condición de empresa familiar nos ha permitido mantener una visión a largo plazo y apostar por proyectos de innovación que refuercen nuestra identidad sin perder la esencia de lo que somos: productores de sidra de alta calidad, vinculados al territorio y comprometidos con la sostenibilidad”.

La compañía, formada por más de 70 profesionales, combina una sólida experiencia artesanal con tecnología de vanguardia. Su catálogo actual incluye sidra natural tradicional DOP, sidra natural espumosa DOP, la reconocida Sidra “El Gaitero”, sidra ecológica, jugos de manzana, dulces, turrones y platos preparados, y exporta sus productos a más de 40 países, entre ellos Estados Unidos, México, Japón o Reino Unido. En 2024 alcanzó una cifra de negocios de 22,7 millones de euros, con un crecimiento del 2,02 % respecto al ejercicio anterior, consolidando su posición como referente del sector sidrero español.

En los últimos años, la empresa ha intensificado su apuesta por la I+D+i, destinando recursos significativos al desarrollo de soluciones que mejoren los procesos productivos y reduzcan su impacto ambiental. Entre sus líneas de trabajo más destacadas se encuentra la automatización con biorreactores, la reducción de insumos químicos y la aplicación de microbiota endógena en la fermentación de la sidra, una vía que combina sostenibilidad, calidad sensorial y diferenciación en el mercado.

Manzanas para preparar la sidra en Valle, Ballina y Fernández

La microbiota como nueva frontera biotecnológica

El proyecto sobre microbiota endógena y calidad de la sidra surge precisamente de esa búsqueda de equilibrio entre la tradición centenaria y la innovación científica. Su objetivo es diferenciar las sidras mediante procesos naturales que potencien su perfil aromático y su sostenibilidad, explorando el potencial de microorganismos autóctonos para mejorar la fermentación y reducir la dependencia de insumos externos.

Según explica Javier Bermejo, “la necesidad de este proyecto nació del deseo de ofrecer al consumidor una sidra con matices propios de nuestro entorno y elaborada mediante procesos naturales. Queríamos integrar nuestra tradición centenaria con la innovación biotecnológica, manteniendo la esencia del producto y, al mismo tiempo, mejorando su singularidad”.

El principal reto, señala, ha sido adaptar microorganismos autóctonos —especialmente levaduras no-Saccharomyces— a procesos industriales, un desafío que requiere una combinación de investigación aplicada y conocimiento técnico. “Estamos realizando ensayos en biorreactores y colaborando con centros tecnológicos para resolver las incógnitas que plantea este proceso. Nuestro objetivo es aprovechar industrialmente los logros que estamos obteniendo y aplicarlos a la producción real de nuestras sidras”, apunta Bermejo.

Estas levaduras no convencionales aportan una mayor complejidad aromática y una personalidad diferenciada a la sidra, al tiempo que refuerzan la conexión con el entorno natural asturiano. “La microbiota endógena nos permite capturar los matices del territorio y trasladarlos al producto final”, explica. “Es una forma de innovar sin perder la esencia, de mejorar sin desnaturalizar lo que nos hace únicos”.

Un modelo sostenible y respetuoso con el entorno

El uso de microbiota endógena no solo persigue la excelencia sensorial, sino también un modelo de producción más sostenible y respetuoso con la biodiversidad. Al reducir la necesidad de insumos externos —como fertilizantes o productos fitosanitarios—, la empresa logra un impacto positivo sobre el suelo y el ecosistema. “Trabajar con nuestros propios microorganismos nos permite favorecer un ecosistema más equilibrado, mejorar la salud del terreno y reducir la huella ambiental del proceso”, destaca Bermejo.

La automatización mediante biorreactores ha sido otro de los avances tecnológicos relevantes del proyecto. Esta tecnología permite controlar de forma precisa las condiciones de fermentación, optimizando el uso de energía y materias primas. “Gracias a los biorreactores, hemos conseguido reducir costes energéticos y de insumos, además de minimizar el impacto ambiental. Y lo más importante: este sistema nos ayuda a obtener sidras más complejas y singulares”, señala el director financiero.

A nivel económico, esta optimización se traduce en ahorros significativos y una mayor estabilidad en la calidad del producto, lo que refuerza la competitividad de la empresa. Pero los beneficios van más allá: la reducción de aditivos y tratamientos químicos también influye positivamente en la percepción del consumidor, cada vez más atento a la procedencia y sostenibilidad de los alimentos y bebidas que consume. “El consumidor actual busca productos naturales y sostenibles, y la reducción de fertilizantes y fitosanitarios nos ayuda a reforzar esa percepción. Es una ventaja competitiva que combina innovación, autenticidad y compromiso ambiental”, apunta Bermejo.

Botellas de sidra en Valle, Ballina y Fernández

Innovar desde la identidad

A lo largo de su trayectoria, Valle, Ballina y Fernández ha sabido convertir los retos en oportunidades. La empresa mantiene su estructura accionarial familiar desde sus orígenes, una característica que ha sido clave para garantizar la continuidad del proyecto empresarial y la transmisión de valores entre generaciones. “Nuestra independencia nos permite tomar decisiones pensando en el largo plazo”, explica Bermejo. “Eso nos da libertad para invertir en I+D, apostar por la sostenibilidad y mantener nuestra identidad, incluso en un mercado globalizado y muy competitivo”.

En este sentido, este proyecto es un ejemplo de cómo la innovación puede actuar como catalizador de la tradición. “No se trata solo de incorporar tecnología, sino de hacerlo con sentido. Queremos que cada avance mejore lo que ya hacemos bien, que refuerce nuestra conexión con el territorio y aporte valor real al consumidor”, subraya.

El impacto del proyecto se refleja tanto en la mejora de procesos productivos como en la creación de conocimiento aplicable al sector. En el medio plazo, la empresa espera consolidar una línea de productos diferenciados, sostenibles y de alto valor añadido, que refuercen la marca y contribuyan al desarrollo de la sidra asturiana en su conjunto. “Aspiramos a que nuestra experiencia sirva de referencia para el sector y demuestre que la innovación biotecnológica puede ir de la mano de la tradición”, concluye Bermejo.

El proyecto ha contado con el respaldo de CDTI Innovación y los fondos europeos FEDER. “La ayuda ha sido clave para acelerar el proyecto, permitiéndonos acceder a tecnología avanzada y colaborar con expertos en biotecnología y procesos de fermentación”, destaca el director financiero. Desde una perspectiva más amplia, añade, “este tipo de financiación impulsa la innovación en las pymes, genera empleo cualificado y promueve un modelo productivo más sostenible y competitivo”.

Consolidada como una marca emblemática, Sidra El Gaitero mira al futuro con la misma vocación emprendedora que inspiró a sus fundadores. La compañía trabaja actualmente en reforzar su internacionalización, ampliar su gama ecológica y continuar automatizando sus procesos mediante tecnologías limpias y eficientes.

CDTI Innovación

El Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación, CDTI E.P.E. es una empresa pública dependiente del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, cuyo objetivo es la promoción de la innovación tecnológica en el ámbito empresarial. La misión del CDTI es conseguir que el tejido empresarial español genere y transforme el conocimiento científico-técnico en crecimiento globalmente competitivo, sostenible e inclusivo. En 2024, en el marco de un nuevo plan estratégico, el CDTI proporcionó más de 2.300 millones de euros de apoyo a empresas y startups españolas.

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